Teknologi Vacuum Frying: Alternatif Pengolahan Keripik Buah

Keripik adalah makanan ringan dengan potongan tipis dan umumnya dibuat dengan cara digoreng dalam minyak. Namun, proses pengolahan keripik secara konvensional mengakibatkan keripik buah mengalami oksidasi dan perubahan warna (Sucianti dkk., 2021). Hal ini akan mengakibatkan penampakan visual keripik buah menjadi kurang menarik bagi konsumen. Selain itu, proses penggorengan juga menyebabkan buah memiliki kandungan minyak yang tinggi, walaupun sudah dilakukan penirisan dengan alat bantu berupa spinner (Rahmadi dkk., 2021). Oleh karena itu, sekarang ini pengolahan keripik buah sudah mulai mengalami perkembangan dengan menggunakan teknologi pengeringan vacuum frying untuk menjaga penampakan serta rasa keripik buah agar tetap disukai oleh konsumen.

Teknologi Vacuum Frying

Vacuum Frying merupakan proses menggoreng pada tekanan yang lebih rendah dari tekanan atmosfer dan menyebabkan titik didih minyak goreng menjadi lebih rendah (Anwariyah dkk., 2018). Penurunan titik didih pada minyak goreng ini dapat mengakibatkan penurunan pada suhu penggorengan menjadi 70–80°C. Penggorengan dengan suhu rendah dapat menurunkan laju kerusakan nutrisi pada buah maupun minyak goreng.

Press enter or click to view image in full size

Ilustrasi Alat Vacuum Frying

Berbeda halnya dengan keripik buah yang diproduksi menggunakan teknologi penggorengan biasa (deep frying), suhu penggorengan yang lebih tinggi pada metode ini dapat mempercepat laju kerusakan pada minyak goreng, mengubah rasa dan warna buah, serta merusak nutrisi yang terkandung dalam buah. Selain kandungan nutrisi pada buah yang tidak hilang, keripik buah yang diproduksi dengan teknologi Vacuum Frying juga memiliki kandungan minyak yang sedikit dengan tekstur yang tetap renyah, tidak mudah tengik, dan membuat keripik lebih awet meskipun tanpa tambahan bahan pengawet (Rosida dkk., 2020).

Proses Pembuatan Keripik Buah Menggunakan Teknologi Vacuum Frying

Pengolahan keripik buah menggunakan teknologi vacuum frying tergolong cukup mudah. Buah-buahan lokal yang digunakan pada proses ini adalah buah dengan kadar air tinggi, seperti salak, mangga, nanas, pisang, apel, dan nangka. Secara umum, proses dimulai dari pengupasan buah dari kulitnya dan dipotong-potong menjadi bagian kecil. Kemudian, buah direndam pada air selama 10 menit sebelum digoreng. Mesin vacuum frying harus disiapkan terlebih dahulu dengan memanaskan suhu hingga mencapai 85℃ untuk menghasilkan keripik buah yang renyah (Rosida dkk., 2020).

Skema alat vacuum frying (Da Silva & Moreira, 2008)

Buah kemudian digoreng di dalam mesin vacuum frying selama 60 menit pada tekanan 10 kPa hingga matang (Mufarida, 2019). Pada kondisi vakum, titik didih air di dalam buah akan menurun, sehingga proses penguapan air dapat berlangsung pada suhu yang relatif rendah dan berpotensi mencegah terjadinya proses oksidasi. Ketika keripik buah sudah matang, keripik ditiriskan dan dikemas untuk menjaga kerenyahan serta kualitas produk.

Pemasakan keripik buah pada suhu rendah akan menjaga rasa dan aroma buah agar tidak berubah (Ayustaningwarno dkk., 2020). Produk keripik buah melalui pemrosesan vacuum frying memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan menggunakan pemrosesan tradisional. Hal ini disebabkan karena vacuum frying bekerja dengan cara menghisap kadar air dalam buah pada kecepatan tinggi sebelum pori-pori buah menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna (Azzahry, 2022).

Selain itu, kadar minyak dari keripik buah yang dihasilkan menggunakan metode ini dapat berkurang menjadi lebih rendah dibandingkan dengan metode penggorengan biasa. Tekanan rendah yang digunakan pada penggorengan vakum menyebabkan udara dapat menyebar lebih cepat ke dalam pori-pori buah dan akan menghalangi aliran minyak. Proses ini akan menyebabkan penyerapan minyak pada keripik buah menjadi lebih sedikit dibandingkan dengan penggorengan yang dilakukan pada tekanan atmosfer (Dueik dkk., 2010).

Tantangan dan Kendala

Dalam sudut pandang komersial, pembuatan produk keripik menggunakan mesin vacuum frying masih sulit dikembangkan. Untuk pelaku usaha yang masih merintis, kesulitan ini diakibatkan harga investasi awal untuk membeli mesin vacuum frying relatif mahal meskipun kapasitas mesinnya kecil. Selain itu, terdapat kesulitan dalam melakukan perawatan karena mesin vacuum frying memiliki berbagai komponen seperti pompa, tabung vakum, dan sistem pendingin sehingga harus teliti dalam membersihkan berbagai komponen tersebut. Jika terdapat kesalahan dalam perawatan, risiko kerusakan akan meningkatkan dan mengakibatkan biaya perbaikan yang tinggi. Konsumsi energi yang digunakan oleh mesin vacuum frying relatif besar sehingga menjadi beban tambahan terutama untuk pelaku usaha skala kecil.

Secara komersial, penggunaan mesin vacuum frying dalam pembuatan keripik buah memang menawarkan keunggulan berupa keripik buah dengan nutrisi yang tetap terjaga, renyah, dan berkualitas tinggi. Namun, bagi pelaku usaha skala kecil, hambatan berupa tingginya biaya investasi awal, kerumitan perawatan, risiko kerusakan, serta konsumsi energi yang besar menjadi tantangan yang perlu dipertimbangkan. Oleh karena itu, sebelum memutuskan penggunaan mesin vacuum frying, pelaku usaha perlu melakukan perencanaan bisnis yang matang, termasuk perhitungan biaya dan strategi pemasaran, agar investasi yang dilakukan dapat memberikan keuntungan jangka panjang.

Referensi

Alexandra, A. V. (2025). Kekurangan Mesin Vacuum Frying Pemula yang Perlu Dipahami.

Anwariyah, R., Lastriyanto, A., & Sumarlan, S. H. (2017). Efek Penggorengan Berulang Menggunakan Vacuum Frying terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Goreng pada Penggorengan Ikan Lele (Clarias Gariepinus B.). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem

Ayustaningwarno, F., van Ginkel, E., Vitorino, J., Dekker, M., Fogliano, V., & Verkerk, R. (2020). Nutritional and physicochemical quality of vacuum-fried mango chips is affected by ripening stage, frying temperature, and time. Frontiers in Nutrition, 7, 95.

Azzahry, A. A. (2022). Pengaruh suhu dan lama pembekuan terhadap mutu keripik salak (Salacca zalacca) menggunakan mesin vacuum frying (Laporan Tugas Akhir). Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia, Badan Penyuluhan dan Pengembangan SDM Pertanian, Kementerian Pertanian.

Da Silva, P. F., & Moreira, R. G. (2008). Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks. LWT-Food Science and Technology, 41(10), 1758–1767.

Dueik, V., Robert, P., & Bouchon, P. (2010). Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food chemistry, 119(3), 1143–1149.

Kamsiati, E. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah dengan Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal Litbang Pertanian 29 (2): 73–77

Mufarida, N. A. (2019). Pengaruh optimalisasi suhu dan waktu pada mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik mangga Situbondo. Jurnal Penelitian Ipteks, 4(1).

Rahmadi, I., Nasution, S., Mareta, D. T., Permana, L., Talitha, Z. A., Saputri, A., & Nurdin, S. U. (2021). Nilai mutu keripik buah hasil penggorengan vakum. Jurnal Standardisasi, 23(3), 303.

Rosida, D. F., Syehan, B., Happyanto, D. C., Anggraeni, F. T., & Hapsari, N. (2020). Keripik Salak Vacuum Frying Sebagai Alternatif Pengembangan Produk Inovatif Di Daerah Agroklimat Bangkalan Madura. Jurnal Layanan Masyarakat (Journal of Public Service), 4(1), 23–30.

Sucianti, G. A., Ulfa, R., & Setyawan, B. (2021). PROSES PEMBUATAN KRIPIK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) Di CV. SARI AGUNG KECAMATAN GENTENG KABUPATEN BANYUWANGI: The Process of Making Jackfruit Chips at CV. Sari Agung Genteng Banyuwangi. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian (Jipang), 3(1), 27–30.