Yakin Susu yang Kamu Minum Benar-Benar Susu? Mengenali Produk Susu di Pasaran

Yakin Susu yang Kamu Minum Benar-Benar Susu? Mengenali Produk Susu di Pasaran

Akhir-akhir ini di Indonesia sedang ramai tentang masalah program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang dilakukan oleh pemerintah Indonesia untuk mendukung pemenuhan gizi, utamanya untuk anak-anak. Salah satu produk pangan yang cukup sering diberikan pada program MBG adalah susu. Sebuah produk yang terkenal bernutrisi, tetapi, kenapa susu yang dibagikan pada program MBG hanya mengandung 20-30% susu segar? Apakah bisa produk tersebut dipanggil susu?

Pengertian Susu

Ternyata “susu” yang sering kita temui di supermarket seringkali tidak 100% susu seperti yang kita bayangkan. Ada banyak produk yang kita panggil “susu”, tapi tidak semua dari mereka adalah hal yang sama, baik secara jenis, komposisi, dan cara pemrosesannya. Pertama mari kita kenalan dengan “susu” yang sebenarnya. Susu adalah hasil pemerahan hewan mamalia seperti sapi dan kambing  yang menghasilkan susu tanpa adanya penambahan ataupun pengurangan komponen, baik untuk dikonsumsi langsung maupun diolah menjadi berbagai produk susu (Codex Alimentarius, 2007). Susu ini kita sebut sebagai susu segar atau raw milk. Susu segar sebagian besar terdiri dari air, sekitar 87%, dengan sisanya adalah komponen seperti laktosa (4,6%), protein (3,4%), lemak (4,2%), mineral (0,8%), dan vitamin (0,1%) (Lindmark Månsson, 2008). 

Olahan Susu

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya dari Codex Alimentarius, susu dapat diolah sedemikian rupa menjadi produk olah susu (milk product). Salah satu yang umum dilakukan adalah merubah susu menjadi bentuk bubuk dengan pengeringan(Sharma dkk., 2012). Melalui proses ini, sebagian besar air dihilangkan sehingga produk menjadi lebih awet, lebih ringan, dan lebih mudah didistribusikan dibandingkan susu cair. Susu bubuk tetap mempertahankan sebagian besar komponen gizi susu, seperti protein, laktosa, lemak (pada whole milk powder), dan mineral, sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan maupun dikembalikan menjadi susu cair melalui proses rekonstitusi (Hamed, 2025). Susu juga dapat diolah hingga bagian lemaknya terpisah dari susu, yang disebut skimmed milk.

Komposisi Minuman Susu

Setelah kita tahu apa saja olahan susu yang bisa dihasilkan, banyak produk susu yang merupakan gabungan dari olahan susu tersebut. Kalau kita perhatikan label kemasan pada produk susu, ada produk yang menggunakan susu segar sebagai bahan utama (bahan pertama yang ditulis pada komposisi), ada yang menggunakan susu bubuk skim, ada yang menggunakan susu bubuk utuh (whole milk powder), atau bahkan kombinasi keduanya. Perbedaan itu tidak serta merta menunjukkan bahwa produk satu lebih baik dari yang lainnya, yang lebih “murni” lebih baik yang campuran, tetapi hal itu menunjukkan perbedaan bahan baku dan proses produksi yang digunakan oleh produsen (Pustjens & Westphal, 2026). 

Produk dengan Susu Segar

Produk ini menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya, dan bisa jadi ditambahkan beberapa bahan aditif seperti perisa, penstabil, pengawet, pewarna, maupun fortifikasi vitamin dan mineral. Produk yang menggunakan susu segar sebagai bahan utama contohnya adalah Ultramilk Full Cream, Cimory Fresh Milk, Greenfields, dan Diamond Susu Segar.

Produk Susu Rekonstitusi

Produk susu rekonstitusi banyak digunakan sebagai sumber komponen susu yang praktis untuk menjamin konsistensi proses produksi. Selain itu, penggunaan susu bubuk memungkinkan industri memperoleh bahan baku dengan kualitas yang lebih seragam dibandingkan apabila hanya bergantung pada susu segar yang komposisinya dapat berubah akibat musim atau tahap laktasi (Tong, 2002). Contoh produk susu rekonstitusi adalah susu formula untuk bayi dan anak-anak.

Produk Susu Rekombinasi

Menggabungkan susu segar dengan susu rekonstitusi serta seringkali ditambahkan bahan aditif seperti milk cream sehingga memenuhi parameter susu tertentu. Cara ini bisa memberikan fleksibilitas bagi produsen karena setiap komponen susu dapat disesuaikan dengan spesifikasi produk yang diinginkan tanpa harus selalu menggunakan susu segar sebagai satu-satunya bahan baku (Kneifel, 2003). Contohnya adalah Monde Full Cream Recombined Milk.

Produk Susu berdasarkan Pengolahannya

Karena sifat susu, baik susu segar maupun susu rekonstitusi, yang sangat rentan terhadap kerusakan karena mikroba, maka produk-produk susu hampir selalu melalui proses pemanasan untuk meningkatkan umur simpannya. Ada beberapa cara yang telah dikembangkan dan umum dilakukan untuk melakukan hal tersebut. Susu dapat diberikan perlakuan pemanasan melalui proses seperti pasteurisasi. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada produk susu segar dengan memberikan pemanasan selama 15 detik pada temperatur 72°C sehingga menghasilkan produk yang bisa bertahan selama 7-21 hari pada suhu penyimpanan dingin (≤ 4°C ). Selanjutnya terdapat proses lainnya yang sangat umum dilakukan untuk berbagai jenis produk susu, yaitu ultra-high temperature atau UHT. Berbeda dengan pasteurisasi, proses UHT dilakukan pada waktu yang sangat singkat (2-8 detik) pada temperatur yang tinggi (136-150°C), kemudian dilanjutkan dengan pengemasan aseptik untuk memperpanjang umur simpan produk menjadi 6 hingga 12 bulan (Rabbani dkk., 2025). Metode umum lainnya yang bisa digunakan adalah sterilisasi. Sterilisasi dilakukan pada waktu sekitar 15 menit pada 112°C dan biasanya dilakukan setelah proses pengemasan (in-container sterilization), hal ini menyebabkan produk memiliki umur simpan yang panjang dan juga rasa yang khas akibat reaksi maillard yang terjadi selama pemanasan (de Souza dkk., 2024). 

Penutup

Kembali ke pertanyaan di awal, apa bisa kita memanggil produk yang hanya mengandung sebagian susu segar sebagai susu? Sebenarnya hal yang paling penting adalah kita bisa aware terhadap produk susu yang sering kita temui dan dapat memilih secara lebih bijak dan berdasarkan pengetahuan, bukan sekadar asumsi. 

Daftar Pustaka

Hamed, A.M., Galli, B., Hogan, S.A., Abdel-Hamid, M. and Romeih, E. (2025), Adaptive and predictive approaches to mitigate the impact of milk seasonality on composition, processing technologies and quality of milk powders. Int J Dairy Technol, 78: e13148. https://doi.org/10.1111/1471-0307.13148

Lindmark Månsson, H. (2008). Fatty acids in bovine milk fat. Food & Nutrition Research, 52(1). https://doi.org/10.3402/fnr.v52i0.1821

Codex Alimentarius Commission. (2007). Milk and Milk Products (1st ed.). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) & World Health Organization (WHO). 

Sharma, A., Jana, A.H. and Chavan, R.S. (2012), Functionality of Milk Powders and Milk-Based Powders for End Use Applications–A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11: 518-528. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2012.00199.x

Pustjens, A.M. & Y. Westphal. (2026). Invited Review: Uncovering Fraudulent Addition of Reconstituted Milk in Bovine Milk: A Critical Review of Analytical Techniques. Journal of Dairy Science. https://doi.org/10.3168/jds.2026-28448

Tong, P. S. (2002). Encyclopedia of Dairy Sciences, Chapter: Recombined and Reconstituted Products. Elsevier. ISBN 9780122272356

Kneifel, W. (2003). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (2nd Edition), Chapter: Recombined and Filled Milks. Elsevier. ISBN: 978-0-12-227055-0 

Rabbani, A., Ayyash, M., D'Costa, C. D. C., Chen, G., Xu, Y., & Kamal-Eldin, A. (2025). Effect of Heat Pasteurization and Sterilization on Milk Safety, Composition, Sensory Properties, and Nutritional Quality. Foods (Basel, Switzerland), 14(8), 1342. https://doi.org/10.3390/foods14081342 

de Souza, A. B., Stephani, R., & Tavares, G. M. (2024). Stability of milk proteins subjected to UHT treatments: challenges and future perspectives. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(33), 12352–12362. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2250865